La página de historia regional DonCaliche realizó la siguiente nota sobra la dieta de los habitantes de las regiones de Tarapacá y Antofagasta durante la bonanza del salitre, es decir, aquellos tiempos de fines del siglo XIX y hasta la década del 30 del siglo XX.
El sistema Shanks fue el que predominó durante toda la época dorada del salitre en Antofagasta y Tarapacá. Este se empleó previo a la Guerra del Pacífico y duró hasta la irrupción del sistema americano Guggenheim en 1926.
El Shanks utilizaba un método de trabajo bastante rudimentario y animal: se extrae o detona el caliche, se muele, se separa el material de alta ley, se despacha a la planta chancadora, se procesa, se disuelve, se ensaca –se mete dentro del saco– se carga en el carretón o la locomotora y de ahí, al puerto a esperar el navío de turno que lo despache al extranjero.
Este método requería el vigor de obreros que, para realizar dicha labor de forma óptima (y considerando que se trabajaba bajo pocos gratos 40°C bajo el sol), necesitaba una contundente dieta rica en calorías.
Dieta calichera
Buena parte de los trabajadores eran chilenos venidos del sur y los demás, extranjeros especialmente de los países vecinos. Pero hubo un estándar que se caracterizaba por lo que entregaba la pulpería local (lugar de abastecimiento de las salitreras).
La carne de vacuno por sobre todo era la porción que no podría faltar en la vianda. Buena fuente de esto tenemos del libro Auge y Ocaso del Salitre en Antofagasta de José A. González. Ahí cita que el ganado de toros y vacunos eran desembarcados tipo 4:00 a 5:00 AM en los puertos de cada cantón (Taltal, Antofagasta, Tocopilla e Iquique) para ser faenados.
A continuación, después de dejar abastecido a dicho puerto, las presas eran transportadas vía locomotora a las pulperías de la pampa para que a eso de las 08:00 AM ya estuviesen a disponibilidad del público. Pero la faena comenzaba a las 06:00 AM, o al menos a esa hora se tomaba el desayuno. Hogaza recocida, bistec, papas cocidas (o fritas), una taza de cocho y un tacho de café consistían solo en el desayuno de buena parte de los obreros.
Pese a lo denso que parecía el menú, la labor en la faena consumía ingentes porcentajes de grasas y proteínas. El estudio “Pulperías y alimentación desde la basura pampina: lo que muestra la Colección Histórica del Museo de Antofagasta” de Claudia Silva Díaz, nos entrega el testimonio de un pampino que explica que, pese a la precariedad del rubro y la paga con fichas, la comida no era escasa.
Al respecto, Víctor Valdivia, quien vivió en las oficinas del cantón Central antes de trasladarse como jefe de pulpería a las tarapaqueñas Santa Laura y Victoria, relata lo siguiente: “En estos negocios pampinos se vendía de todo. Era tal su importancia que era el único centro de abastecimiento que tenía la empresa, vale decir que involucra a todos quienes trabajaban en las oficinas. De allí que existieran convenios entre la empresa a través de la pulpería y los trabajadores […]. Se entregaba una cantidad a precio costo, pero eso fue cambiando con el tiempo a una gratificación en dinero […]. De todas maneras, al pampino jamás le faltó nada porque había de todo. (El Caliche, 1997, p. 18)”.
Para el almuerzo, el mismo estudio cita entrevistas donde esta ración en el sistema Shank consistía, nuevamente, en más carne asada que era acompañada con porotos o lentejas y mucha cebolla. La comida del trabajador boliviano por lo general era acompañada por papas cocidas y ají.
A ello se agregaba un odre (una especie de termo) con café. Cabe especial mención a la cebolla. Esta acompañó casi las tres comidas diarias del obrero, y existe un estudio (Ingesta de alimentos de los soldados durante la Guerra del Pacífico de Patricio Ibarra, Francisca Villavicencio y Macarena Valladares) donde explican que la fama de este herbáceo fue introducida por aquellos trabajadores que fueron excombatientes de dicho conflicto, siendo parte indispensable de su ración de campaña la cebolla, el charqui, la harina tostada y el ají.
Ya de cena, nuevamente bistec con papas fritas y avena. Si bien este tipo de alimentación variaba, no hallé documentación que revelase la preferencia por la carne de ave (pollo asado, cazuela de ave o gallina, por ejemplo) pese a constituir uno de los sellos intrínsecos de la gastronomía chilena.
Y así, todo esto vino a cambiar desde 1930 en adelante con la irrupción del sistema norteamericano, puesto que entraron a las salitreras las comidas procesadas y envasadas, como las latas de atún o sopa.
Por su parte, el investigador de la Universidad Católica del Norte (UCN), José Antonio González, autor del libro La épica del salitre en el Desierto de Atacama, explica que “hacia 1925, la Asociación de Productores del Salitre elaboró un índice de costos de la vida, y consideraron que una familia (entre 5 a 6 personas) debía alimentarse con 17 artículos de suma importancia, por lo cual las pulperías debían mantener el precio fijo de éstos para paliar los procesos de inflación”.
Los artículos que enlista González son los siguientes:
- Un litro de aceite corriente.
- Tres kilos de arroz.
- Ocho kilos de azúcar granulada.
- 200 gramos de café corriente.
- 18 kilos de carne.
- Dos kilos de fideos.
- 11 kilos de frijoles.
- 600 gramos de grasa.
- Dos kilos de harina.
- Un tarro de leche condensada.
- 200 gramos de lenteja.
- Un kilo de maíz.
- 26 kilos de pan.
- 14 kilos de papas.
- 700 gramos de sal de cocina.
- 200 gramos de té a granel.
- Dos kilos de trigo.
¿Para beber?
Vino, y vino bien añejo. Pese a que era horario laboral, los capataces no veían inconveniente en que los obreros bebieran dicho brebaje dado a que la alta cantidad de proteínas que consumían no permitía la acción del etanol en las neuronas.
Asimismo el mote con huesillo consistía en la bebida predilecta para la hidratación bajo las extenuantes horas de trabajo bajo el tórrido sol pampino.