Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de hongos filamentosos o mohos, que pueden causar enfermedades graves. Las buenas prácticas agrícolas y de manufactura son importantes, ya que, si no se siguen los protocolos de higiene, almacenamiento y secado adecuados, pueden estar presentes en los alimentos que cotidianamente consumimos.
Los hongos no son plantas ni animales, pero sí son fundamentales para la vida en la tierra. Ellos son los responsables de la descomposición de la materia orgánica de casi todos los ciclos biológicos del planeta. Sin embargo, algunos de estos hongos pueden ser perjudiciales para las plantas, disminuyendo la producción agrícola y también para humanos y animales. En condiciones de estrés, estos hongos pueden producir micotoxinas que pueden desarrollar desde cáncer hasta disminución en la inmunidad, diarrea, náuseas y vómitos.
Las micotoxinas son producidas por los mohos, cuando existen condiciones de escases hídrica, plagas en los cultivos o por exceso de humedad y temperatura en el almacenamiento o secado de los alimentos. Los seres humanos, también pueden consumir micotoxinas a través de alimentos de origen animal (carne, huevo y leche), quienes a su vez se hayan alimentado de piensos (alimentos) contaminados con micotoxinas. Por esta razón la Dra. Claudia Foerster de la Universidad de O’Higgins destaca “Nunca se le debe dar alimentos contaminados con hongos a los animales de abasto. Además, las personas no deben oler el hongo y tampoco cortar el alimento donde se ve el hongo y consumir el resto, ya que las micotoxinas no se ven ni se sienten. Se debe desechar todo el alimento por completo”.
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Respecto a las enfermedades que ocasiona el consumir u oler las micotoxinas la Dra. Claudia explica que cada tipo de hongo y micotoxina produce enfermedades diferentes, por ejemplo: las aflatoxinas se encuentran más frecuentemente en frutos secos, frutas deshidratadas, condimentos, lácteos o cereales, pueden producir enfermedad hepática o cáncer de hígado y la ocratoxina A, asociado a los alimentos como el café, cacao, vino, condimentos, carne de cerdos y cereales puede producir enfermedades renales. Todas las micotoxinas tienen como efecto, disminuir la inmunidad.
Para comprender un poco más sobre el efecto que tienen las micotoxinas en nuestra la salud, la investigadora invita a la comunidad a ver el siguiente video instructivo sobre el tipo de enfermedades que producen las micotoxinas. Ver aquí.
Prevención de la contaminación del alimento desde su sembrado
Según las prácticas recomendadas sobre las bases de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Fabricación e Codex Alimentarius se recomienda, entre otras cosas:
- Antes de la cosecha: reducir al mínimo los daños provocados por insectos, infecciones y daños mecánicos a las plantas durante el cultivo. Si se utiliza el riego, asegurarse de aplicarlo de manera uniforme en todas las plantas y antes de la recolección, cerciorarse que todos los equipos que se vayan a utilizar para el almacenamiento de la cosecha estén en buen estado. En el caso del maíz, se deberá planificar la época de recolección, está demostrado que el maíz que se cultiva en meses más cálidos puede contener niveles hongos más superiores a los del maíz que se cultiva en meses más fríos.
- En la siembra: Evitar plantar el mismo cultivo en el mismo campo durante dos años consecutivos. Limpiar y preparar muy bien el terreno, asegurándose que no queden residuos de espigas antiguas, tallos y otros rastrojos que pueden servir para el desarrollo de hongos. Siempre que sea posible, sembrar variedad de semillas desarrolladas para resistir hongos y plagas.
- Almacenamiento: se debe evitar el apilamiento o amontonamiento de productos húmedos recién recolectados. El secado al sol de algunos productos en condiciones de humedad elevada, puede traer como consecuencia el desarrollo de hongos. Lo recomendable es ventilar los productos mediante circulación forzada de aire. Se debe prestar mayor atención al secado y grado de humedad que debe tener cada cultivo y además se deben adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir el mínimo de presencia de hongos e insectos en las instalaciones de almacenamiento.
- Transporte: se debe asegurar que los contenedores para el traslado de estos alimentos estén exentos de proliferación visible de hongos, insectos y cualquier material contaminado. Por otro lado, los cargamentos de granos deberán protegerse de la acumulación de humedad adicional, utilizando contendores cubiertos, herméticos o lona alquitranadas
En casa, qué podemos hacer para reducir la exposición a estos compuestos
Ante esta inquietud, la Dra. Claudia resalta que es importante no consumir alimentos con hongos, estos se deben eliminar por completo, también se debe desinfectar la superficie donde se encontraba el alimento contaminado, esto con el fin de eliminar los hongos y esporas. Por último, indica que los alimentos (como hierbas, condimentos y frutos) se deben secar en lugares con poca humedad y temperatura “las cocinas son un mal lugar para secar alimentos, pueden aumentar la probabilidad que éstos se contaminen con hongos y micotoxinas”, señaló.