La regulación de la venta de alimentos en la vía pública en Chile es un desafío crítico en términos de Salud Pública. Frente a esto, la reciente propuesta de actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), que clasifica de alto riesgo el consumir este tipo de productos y que se encuentra en proceso de toma de razón por la Contraloría General de la República, representa un avance técnico sin precedentes.
Se trata de una iniciativa que busca transitar desde una fiscalización punitiva hacia una gestión basada en la evidencia científica y la estratificación de riesgos. En ella, la piedra angular es la clasificación de alimentos en categorías de riesgo: Mínimo, Bajo, Medio y Alto.
La especialista en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, Natalia Sánchez, explica que, en la ciencia de los alimentos, el riesgo es una función de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad de su impacto en la salud. En este sentido, advierte, «Tratar a todos por igual» es ineficiente y técnicamente incorrecto.
Aquellas matrices de riesgo mínimo y bajo se centran en productos con baja actividad de agua o niveles de acidez (pH menor a 4.6) que inhiben naturalmente el crecimiento bacteriano, como frutos secos o snacks procesados. “Aquí, la normativa simplifica la formalización, permitiendo que la autoridad sanitaria concentre sus recursos donde el peligro es real”, analiza Sánchez.
Por el contrario, la matriz de riesgo alto agrupa a alimentos con alta densidad nutricional y humedad, que actúan como vehículos críticos para Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). “Hablamos de preparaciones que requieren un control estricto de la cadena de frío, es decir, temperaturas por debajo de los 5°C, o mantenimiento en caliente, por sobre los 65°C, para prevenir la proliferación de patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes o Escherichia coli”, detalla.
Así, profundiza, vienesas, carnes cocidas en general, pastas, arroces y vegetales cocidos, por ejemplo, requieren de una cocción a alta temperatura. Mientras que las mayonesas, salsas, mariscos, carnes crudas, pescados, lácteos, postres con crema, entre otros, deben estar refrigerados y mantener cadena de frío.
Prevención de Infecciones e Intoxicaciones
Para la especialista, la importancia de segregar por riesgo radica en la prevención de cuadros clínicos que van desde gastroenteritis agudas hasta síndromes sistémicos graves. “Esta propuesta busca establecerse estándares diferenciados de infraestructura y trazabilidad, así como profesionalizar al manipulador callejero. No se trata de una barrera burocrática, sino de asegurar que los puntos críticos de control, como la higiene de manos y la prevención de la contaminación cruzada, sean innegociables en productos de alta sensibilidad”.
Sánchez estima que la validación de esta propuesta dotará a las SEREMI de Salud de una herramienta de fiscalización inteligente. “Para el emprendedor, esto significa reglas del juego claras y proporcionales a su rubro; para nosotros, los especialistas, significa una reducción proyectada en la carga de morbilidad asociada al consumo informal”.
La inocuidad alimentaria en espacios públicos, agrega, no debe ser una variable de azar. Con esta actualización, nuestro país se alinea con estándares internacionales, al reconocer de manera explícita que la seguridad del consumidor es un derecho técnico que comienza por entender la microbiología de lo que se vende en cada esquina.